قد كشف فريق من العلماء السويديين مؤخرا أن تناول اللحوم المصنعة ولو بكميات ضئيلة يرفع من فرص الإصابة بسرطان البنكرياس أحد أكثر أنواع السرطان فتكا والملقب ‘بالقاتل الصامت’، وذلك لكون أغلب أعراض المرض لا تظهر سوى فى المراحل المتأخرة من الإصابة وقد وجد العلماء السويديين أنه حتى تناول نحو 50 جراما من اللحوم المصنعة، وهو ما يعادل شريحة من السلامى يرفع من نسبة الإصابة بسرطان البنكرياس القاتل.
ويؤكد الدكتور هشام الخياط، أستاذ الجهاز الهضمى والكبد بمعهد تيودور بلهارس، أن هذه اللحوم عبارة عن أغذية يعاب عليها ارتفاع معدلات السعرات الحرارية وارتفاع معدلات الدهون المشبعة الغنية بالكولسترول، وأيضًا الأملاح المتعددة التى تضاف لها لكى تعمل كمضادات للميكروبات على تجفيفها أو حفظها.
وأن الخطورة تأتى للحوم المصنعة من هذه الإضافات، ومن بينها مواد مثل أحادى جلوتيوميت الصوديوم أو أملاح الفوسفات أو النتريت، فالمادة الأولى تستخدم لإعطاء النكهة لهذه اللحوم، ولكن ثبت أن هناك أعراضًا مرضية ظهرت على المستهلكين مثل الاضطرابات العصبية.
أما أملاح النتريت فهى تستخدم لأكثر من غرض أولها إعطاء اللحوم اللون الوردى الزاهى، الذى يميز العديد من اللحوم المصنعة، وعلى الرغم من ذلك فإن هناك من يرى أن خطورة استخدام النتريت فى حفظ اللحوم المصنعة تكمن فى تجاوز المدة المسموح بها دوليا، وتحدد القوانين الدولية بدقة صارمة هذه الكميات والحدود الآمنة منها، والمشكلة أن معظم المصانع لا تلتزم بالنسب المقررة عالميا.